oven

Van Wikipedia, de gratis encyclopedie
Spring naar navigatie Spring naar zoeken

Een oven is een elektrisch of met brandstof verwarmd apparaat voor het bakken, braden en grillen van voedsel. Het wordt gebruikt in het huishouden, in de handel en in de industriële sector. In delen van Duitsland en Oostenrijk, wordt de oven oven, en oven of slechts buis genoemd.

Historische ovens
Best bewaarde Romeinse oven ten noorden van de Alpen in Augusta Raurica bij Augst ( Zwitserland )
Middeleeuwse oven
Historische oven in Hermannsburg

Typologie

In principe kunnen ovens worden onderscheiden naar het type

verhaal

Kleioven

Bouw

De fundering werd gevormd door grote keien met zandbedden. Het bakoppervlak bestaat uit stenen die op een laag zand zijn gelegd. De boog van de bakkamer wordt gemaakt van bakstenen en klei (oven klei ). De lemen muren zijn gemaakt van leemstenen, een mengsel van klei, stro en water. De ovenwanden zijn op de meeste plaatsen 0,30 m dik. Hoogte van de oven 0,80 m binnen, buiten 1,10 m. De meeste ovens hadden geen schoorsteen , maar alleen een gat in de achterkant van de oven om de rook af te voeren. De kachel werd beschermd door een groot dak.

Warmte

In de kleioven is de helft ongeveer kubieke meter splitmeters hout gelaagd. Het branden duurt ongeveer zes uur. De bakkerij wordt van achteren naar voren verwarmd, dus de houtblokken worden in de voorkamer aangestoken en vervolgens naar achteren geschoven. Geleidelijk worden de stammen nu op het vuur geplaatst en weer naar voren getrokken. Daarna worden de sintels weer netjes verdeeld in de oven. Na 1 tot 1,5 uur worden de sintels uit de oven gehaald. Vervolgens wordt een natte jutezak om de sintels gewikkeld en wordt de ovenbodem ermee schoongeveegd tot deze schoon is (" bakkersvlag "). Nadat de resterende sintels zijn verwijderd, stralen de wanden de opgeslagen warmte uit op de gebakken goederen. Oren van rogge werden in de oven geplaatst om de temperatuur te regelen. Brandden ze, dan was de kachel te heet en moest met een natte zak op de juiste temperatuur (ca. 240 ° Celsius) worden gebracht. Als de korenaren echter mooi bruin werden, was de temperatuur precies goed en kon het brooddeeg erin worden geduwd.

bakken

Meestal werd er vooraf een “pre-cake” gebakken. Toen kwam de eigenlijke cake binnen, die in vijf tot zeven minuten klaar was om te bakken. Er werden verschillende soorten taart gebakken: boterkoek , appeltaart en de Luffen, een soort merrie . Leg dan direct 20 tot 40 broden in de oven. Deze moesten ongeveer een uur in de oven blijven. Het brood bestond uit gemengd graan ( tarwe en rogge ), zuurdesem , zout en lauw water. Afhankelijk van de houtsoort waarmee de bakkerij werd verwarmd, kreeg het brood een zachte of harde korst. Meestal werd beukenhout gebruikt voor verwarming. B. wilgenhout voor verwarming, het brood kreeg een zachtere korst. In de herfst, nadat het brood gebakken was, werden fruit ( appels , peren en pruimen ) vaak gedroogd in de nog warme oven.

Steenoven in een bakkerij rond 1920

De term "duwen" betekent "schieten" of "schieten in" onder bakkers. Dit doe je met de backshooter.

Haarden en dus ook ovens waren in de 18e eeuw vaak het uitgangspunt voor de oorzaken van brand. Bevelen van paltsgraaf Karl IV Vanaf 1772 dienden om brand in verband met open haarden te voorkomen. Zo mochten er geen houten schoorstenen meer gebouwd worden, mochten er geen houten slangen meer geplaatst worden die de rook van de haard naar de haard moesten leiden, net zoals het verboden was om kachelpijpen uit het raam te leiden. [1]

Moderne ambachtelijke ovens

Moderne ovens kenmerken zich door hun bakkamer, waarin de thermische energie door warmtestraling, convectie en/of warmtegeleiding op de bakwaren wordt overgedragen. Tijdens het bakken verdampt een deel van het deegwater , het deegstuk verliest op weg naar het afgewerkte bakproduct een deel van zijn massa (zogenaamd bakverlies). Een essentieel onderdeel van een moderne oven is het stoomapparaat, dat bij het toevoegen van water stoom genereert die aan het begin van het bakproces in de bakkamer kan worden gebracht. Deze stoom kan condenseren op het nog koude oppervlak van het deeg en houdt het gedurende korte tijd flexibel, zodat door de gelijktijdige ovenaandrijving een overeenkomstig volume kan ontstaan ​​zonder dat het oppervlak onbedoeld openscheurt. De stoom wordt ook gebruikt om een ​​glanzend oppervlak voor de gebakken goederen te creëren. Bakkerijen in Frankrijk en Italië werken meestal met weinig, vertraagde of helemaal geen stoom . B. stokbrood of ciabatta (ook vanwege het eventueel gebruikte meel van harde tarwe) zijn knapperig en krijgen een rustieke uitstraling.

De groep van de moderne ambachtelijke ovens kunnen worden onderverdeeld in rack ovens, dek ovens en winkel ovens.

Rekovens

Stellingovens vallen onder de categorie wagenovens. Bakplaten met deegstukken worden in een op rollen lopende wagen (rek) geschoven zodat de wagenbakoven in één handeling kan worden geladen en gelost. Rekovens werken volgens het principe van convectie, wat betekent dat hete lucht wordt gebruikt voor het bakken. Hiertoe wordt de lucht in de bakkamer door middel van een ventilator aangezogen, door een warmtewisselaar (met groot oppervlak) geleid en verwarmd. De verwarmde lucht wordt via verstelbare sproeiers teruggevoerd naar de bakkamer en stroomt door de rekkenwagen met de bakplaten. Een deel van de energie in de hete lucht wordt overgebracht naar de deegstukken, die vervolgens worden gebakken. De lucht wordt dan weer verwarmd. Om een ​​betere uniformiteit te bereiken, kan de stellingwagen om zijn verticale as draaien; hij wordt ofwel op een draaiplateau gereden of opgepakt door een roterende haak aan de bovenkant. De verwarming kan zowel door gas- of oliebranders als door elektrische verwarmingsweerstanden. Het essentiële onderdeel is een voldoende gedimensioneerd stoomapparaat (stoomgenerator), waarvan de verwarmde thermische massa kan worden besproeid met water om stoom te genereren bij het begin van het bakken. Ook van groot belang is de ontluchting, die de tijdens het bakken gegenereerde stoom afvoert en indien nodig "droge" verse lucht aanvoert. Via de ovenbediening zijn de baktemperatuur, de baktijd, de hoeveelheid stoom en de stoomextractie te regelen. Tegenwoordig is de besturing veelal elektronisch met de mogelijkheid om bakprogramma's op te slaan om zo volautomatisch te bakken zonder dat de bakker tijdens het bakken hoeft in te grijpen. De wagenbakoven wordt voornamelijk gebruikt voor klein gebak. De belangrijkste voordelen zijn het eenvoudige en snelle in- en uitladen en het relatief grote bakoppervlak in verhouding tot het opsteloppervlak. Het nadeel is dat wanneer het bakken begint, de deegstukken op nog koude bakplaten liggen, waardoor de bodem van de deegstukken niet goed gebakken wordt en er geen bodemwarmte is.

Dekovens

Dekoven in een bakkerij. Links is de rijskast

De dekoven is de klassieke ambachtelijke oven voor het maken van brood, die gezien kan worden als de opvolger van de houtoven. Het bestaat uit meerdere boven elkaar liggende bakkamers met openingen voor het laden die kunnen worden afgesloten door de deur van de bakkamer en kookplaten, meestal gemaakt van natuur- of kunststeen, voor het opnemen van de gebakken goederen. De warmte wordt voornamelijk door straling (overal) en bovendien door warmtegeleiding (van onderaf) op het baksel overgedragen. Hiertoe wordt de bakkamer zowel van bovenaf als van onderaf ofwel direct (bijv. door elektrische verwarmingsweerstanden) ofwel indirect via een warmtedragend medium (bijv. rookgas, water/stoom, thermische olie) verwarmd. Elk van de bakkamers heeft een eigen stoominrichting (zie wagenbakoven), die ook door het warmtedragend medium wordt verwarmd, en een eigen ontluchtingsinrichting (stoomschuif). Met de elektrisch verwarmde dekoven kan de baktemperatuur in elke bakkamer afzonderlijk via boven- en onderwarmte worden geregeld. Bij de indirect verwarmde dekovens hebben normaal gesproken alle bakkamers dezelfde temperatuur, maar bakkamers kunnen ook in groepen worden gecombineerd via afzonderlijke kanalen van het warmtedragende medium, die dan elk hun eigen en voorwaardelijk regelbare temperatuur hebben. Ook bij dekovens wordt elektronische besturing steeds populairder, ook al is het gebruik van bakprogramma's door de gelijkmatige temperatuur voor de bakkamers slechts beperkt mogelijk en kan alleen de baktijd, stomen en stomen in samenhang worden geregeld naar de bakkamer. De ovens kunnen worden opgeladen met een doektrekker (shooter) voor uitgeschoven bakwaren of met bakplaten. Dit is relatief complex en wordt in toenemende mate ondersteund door laadhulpmiddelen (semi- of volautomatisch). Er is ook de mogelijkheid om zogenaamde uittrekelementen te gebruiken, waarbij het gehele bakoppervlak kan worden uitgetrokken en zo kan worden geladen en gelost.

Winkel ovens

Om constant vers gebakken producten aan te kunnen bieden, worden in bakkerijbranches steeds meer instore bakovens gebruikt die, afhankelijk van de gebruikte deegstukken (vers, ongekookt diepgevroren, gekookt diepgevroren, rijzen uitgesteld of halfbakken) , variëren van eenvoudige verwarmingstoestellen tot volwaardige ovens met hetelucht of dekovens. Voor het laden worden bakplaten gebruikt. De bediening is volledig programmeerbaar, maar eenvoudig in gebruik, aangezien de ovens meestal niet door een geschoolde bakker worden bediend, maar door het verkooppersoneel.

Industriële ovens

Vanwege de kostendruk worden ook in de bakkerij-industrie pogingen ondernomen om de fabricagekosten te verlagen. Aangezien de materiaalkosten alleen kunnen worden verlaagd door de inkoophoeveelheden te verhogen zonder de kwaliteit te verlagen, is de belangrijkste benadering het verlagen van de productiekosten door toenemende automatisering (bijvoorbeeld broodjeslijnen ). De tunnelovens, éénhaardovens en zeer lange dekovens, die in plaats van de kookplaat een doorlopende of getrapte gaasband hebben waarop de deegstukken door de oven bewegen en daarbij gebakken worden, worden dan ook al lang gebruikt in de industriële sector. De baktijd is afhankelijk van de lengte van de oven en de snelheid. Als warmteoverdrachtsmedia worden rookgas, thermische olie en water of stoom gebruikt. De stoom komt meestal uit een apart verwarmde stoomgenerator. Om de afdrukken van de gaasband aan de onderkant van het brood te vermijden, kunnen ook scharnierende plaatbanden of strookvormige steenplaten worden gebruikt. Omwille van de ruimte en om de flexibiliteit te vergroten, zijn er ook meerhaarden continuovens ontwikkeld. Hier, voor en na de oven, zijn laders en ontladers nodig die verticaal bewegen en de deegstukken of het gebakken brood van en naar de afzonderlijke verdiepingen brengen.

De productie in broodfabrieken is grotendeels volledig geautomatiseerd, afgezien van batchgewijze deegproductie, is het gehele productieproces continu en wordt er gewerkt met assemblagelijnen.

Huishoudelijke ovens

Elektrische oven met gaskookplaat hierboven geïnstalleerd
Hoogwaardige oventhermometer voor staand of hangend
Stekker en stopcontact voor het voeden van een oven of fornuis

Bijna elke moderne keuken heeft een oven, waarvan het thermisch geïsoleerde interieur meestal wordt verwarmd met elektriciteit of gas. Afhankelijk van de uitvoering kan een oven op één of meerdere manieren worden bediend.

Inbouwovens zijn standaard 60 cm hoog en breed volgens de Europese norm DIN EN 1116 "Coördinatieafmetingen voor keukenmeubels en -toestellen", ovens volgens de Zwitserse SMS-norm voor onderbouw zijn ontworpen voor 55 cm nisbreedte en met een inschuiflade meestal 76,2 cm hoog.

Verwarmingsmethoden:

Als het plafond en de vloer van het interieur worden verwarmd door verwarmingsspiralen , spreekt men van boven- en onderwarmte . In bijna alle ovens zijn plafond en vloer van elkaar afzonderlijk schakelbaar, dus boven- of onderwarmte. Door warmtestraling wordt de warmte van boven en/of onder op het gebakken goed overgedragen. Bij een oven met grill schijnt een aan het plafond gemonteerde onbedekte verwarmingsspiraal intens op de binnenkant om een ​​intensieve bruining van het voedsel te bereiken . Bij sommige apparaten kan de luchtcirculatiemodus ook worden ingeschakeld om sneller te koken.

In de convectieoven wordt de verwarmde lucht sneller en gelijkmatiger verdeeld door een ventilator in de oven. Hierdoor kunnen meerdere niveaus/bakplaten tegelijk gebruikt worden. In vergelijking met ovens met conventionele verwarming kan de temperatuur 20 ° C tot 30 ° C lager worden ingesteld, omdat de bewegende lucht de warmteoverdracht efficiënter maakt.

Net als een heteluchtoven heeft een heteluchtoven een ventilator waarrond een ringverwarming is bevestigd. De lucht wordt direct na het verlaten van de ventilator (de hete lucht) verwarmd en in de kachel gecirculeerd. Een nog gelijkmatigere warmteverdeling kan worden bereikt door de draairichting van de ventilator periodiek om te draaien (bijvoorbeeld elke 1 of 2 minuten).

Er moet onderscheid worden gemaakt tussen twee technische varianten:

  • Het verwarmingselement / verwarmingsspiraal en ventilator bevinden zich in de kookruimte. Vanwege de hoge oppervlaktewarmte is het slechts gedeeltelijk geschikt voor bakken of stoofschotels.
  • Het verwarmingselement / verwarmingsspiraal en ventilator bevinden zich buiten de kookruimte (grotere inbouwdiepte, aangezien deze aan de achterzijde van het toestel zijn bevestigd). Deze technische variant geeft de warmte gelijkmatig af in de kookruimte.

bijeenkomst

De oven wordt vanaf de voorkant geladen via een voordeur of een voorlade. Bakplaten en roosters worden traditioneel in de oven bevestigd in inschuifgeleiders, in de oven geschoven met telescopische railgeleiders of, wanneer bevestigd aan de lade, met de hele bakwagen in de oven geschoven. In moderne ovens zijn bakplaten en roosters vaak uitgerust met telescopische railgeleidingen en dus uitgevoerd als telescopische uittrekelementen. De eerste oven met een dergelijke kogelgelagerde telescopische geleiding werd in 1987/1988 door Neff op de markt gebracht onder de naam Clou. Als de oven is uitgerust met een bakwagen, worden de bakplaten en roosters aan de voorkant van de lade gehaakt en met de hele lade in de oven geschoven.

Zelfreinigend

De meeste nieuwere ovenmodellen hebben een zelfreinigende functie genaamd " pyrolyse ". Dit werkt uitsluitend door warmte, die kan oplopen tot 600 ° C: het interieur van de oven is uitgebrand, het vuil is verkoold zodat het er vanzelf af valt of gemakkelijk kan worden verwijderd; dit proces is relatief energie-intensief . Deze as kan dan gemakkelijk worden afgeveegd met een vochtige spons (ten vroegste nadat de kookruimte is afgekoeld). Voor de pyrolytische zelfreiniging moeten alle telescopische geleiders in de oven worden verwijderd, anders wordt het vet of smeermiddel op de kleine kogellagers ook verbrand tijdens het reinigen.

Deze techniek is ook populair voor het reinigen van grillroosters. Wanneer het grillvuur de hoogste hitte heeft bereikt, plaats je het rooster enkele minuten boven of direct in het vuur en verwijder je het vuil gemakkelijker.

Voor- en nadelen van pyrolytische zelfreiniging

voordelen
  • De pyrolytische zelfreiniging bespaart tijd en moeite en het gebruik van chemische ovensprays. Chemische middelen voor het reinigen van de oven zijn niet nodig.
  • Na het reinigingsproces blijft er alleen as over, die gemakkelijk kan worden verwijderd met een vochtige doek.
nadeel
  • Pyrolytische reiniging vereist zeer hoge temperaturen. Het reinigingsproces is zeer tijdrovend en energie-intensief rond de drie uur.
  • Apparaten met een pyrolysefunctie zijn duurder dan apparaten met een katalytische zelfreinigende functie.

Ovenlampen

Ovenlampen zijn bijzondere lampen omdat ze langdurig bestand moeten zijn tegen temperaturen van 300°C en meer. Het temperatuurbereik en de grootte en vorm van het glazen lichaam zijn belangrijker dan bij gloeilampen voor algemeen gebruik .

Zie ook

literatuur

  • Claudia Lorenz-Ladener: Houtovens in de tuin, bouwinstructies voor klei- en steenovens. Ökobuch-Verlag, Staufen 2011, ISBN 978-3-922964-69-8 .

web links

Commons : Oven - Verzameling van foto's, video's en audiobestanden
WikiWoordenboek: Oven - uitleg van betekenissen, woordoorsprong, synoniemen, vertalingen

Individueel bewijs

  1. Franz-Josef Sehr : De brandblusinstallatie in Obertiefenbach uit vroeger tijden . In: Jaarboek voor het district Limburg-Weilburg 1994 . De districtscommissie van het district Limburg-Weilburg, Limburg-Weilburg 1993, p.   151-153 .